アミノ酸とタンパク質の発酵分解
タンパク質はそれ自体では味．旨みがないといいます。タンパク質がペプチドやアミノ酸に分解されてはじめて旨みが出るそうです。タンパク質をアミノ酸やペプチドに分解するのは酵素です。ぶたや牛の肉の細胞にはタンパク質を分解する酵素があり、それが肉の旨みを出しているのです。
人間は酵素を使うことで食材の旨みを引き出し、更に保存性を高める工夫をしてきました。何千年も前から知恵と工夫を重ねてきたのです。それが発酵食品と呼ばれるものです。チーズやヨーグルト、醤油、味噌、納豆、アンチョビなどがそれにあたります。
これらの食品のおいしさはタンパク質を分解して出来るペプチドやアミノ酸に関係しています。発酵食品を作るのは微生物です。微生物が生成するプロテアーゼがタンパク質を分解して旨みを作っています。
また、タンパク質を分解してできるペプチドやアミノ酸は旨みを出すだけでなく、薬理作用や代謝機能への働きなども認められています。アミノ酸やペプチドのほかにも旨み成分はあります。かつお節の旨みはアミノ酸とは違う物質です。
