アミノ酸とうまみ成分
アミノ酸にはいろいろな種類がありますが、その中でアスパラギン酸とグルタミン酸はうまみ成分と酸味を構成するものとして欠かせないそうです。グルタミン酸とアスパラギン酸はトマトにも含まれています。トマトも熟していく過程でグルタミン酸とアスパラギン酸の割合が変わっていきます。トマトらしい味、うまみが出るのはグルタミン酸が４、アスパラギン酸が１の割合になった時だそうです。
このグルタミン酸は発見されたのは１８６６年ですが、グルタミン酸に旨みがあることを発見したのは日本人の池田菊苗博士で、１９０８年のことです。何故日本でグルタミン酸に旨みがあることがわかったかというと、昆布の旨みがグルタミン酸にあることがわかったからです。
日本料理では、昆布やかつお節でだしをとって料理の味付けを決めます。だしの旨さが料理の旨さを左右するのです。その旨みがどこからきているのかを研究して出てきたのがグルタミン酸です。それ以来アミノ酸の食べ物の味及ぼす影響が研究されるようになりました。
