アミノ酸と味の関係
日本料理の基本となる出汁、出汁の旨みの研究から、昆布にあるグルタミン酸というアミノ酸が旨みを引き出していることが分かってきました。その後の研究でアミノ酸には旨みのほかに、苦み、甘味、酸味などがあることが分かっています。
また、アミノ酸がいくつかつながって出来ているペプチドという成分にも、アミノ酸のようにいろいろな味があることも分かってきています。私達が食べているいろいろな食べ物の味にはアミノ酸やペプチドが含有量が深くかかわっているようです。アミノ酸やペプチドの割合や含有量の違いで同じ食材でも味が違ってくるのです。トマトや雲丹やカニなどはアミノ酸の含有量によっておいしさが変わる食材の良い例となっています。
この旨みという言葉は日本で最初に使われました。欧米語には旨みにあたる良い言葉がなかったので、そのまま旨み・ｕｍａｍｉという言葉が使われています。もちろん、味をいろいろと分けて表現する言葉は欧米にもいろいろとあります。
