アミノ酸とタンパク質
アミノ酸がいくつか集まってタンパク質が合成されています。タンパク質がたくさんあるのは牛や豚などの肉、牛乳、魚や大豆といった食材です。いつもおいしくいただいているタンパク質ですが、本来、タンパク質には味はないのです。
ただ、タンパク質が分解されて、ペプチドやアミノ酸になってくるとおいしさが出てくることになります。取れたて新鮮な魚を食べるより、処理されてすぐの肉を食べるよりも、少し間をおいた肉のほうが旨みは増すということです。
何故、置いておくとタンパク質がペプチドやアミノ酸に分解されるのでしょうか？実は肉や魚の細胞の中にはタンパク質を分解する酵素・プロテアーゼが含まれていて、タンパク質をペプチドやアミノ酸に分解しているのです。
酵素というと発酵という言葉が浮かんできます。人はよりおいしく食材を食べるために、食材の持つ酵素にだけ頼るのではなく、自ら酵素を使ってタンパク質を分解して旨みを増してから食べるようにしてきたのです。もちろん昔の人は酵素だの発酵だのは知りませんが、発酵させれば旨みが増すことは分かっていたのです。
